調理器具や備品を
用途で色分け！

これ見て！包丁やまな板、ふきんまで、なんだかカラフルでカワイイ！

ありがとうございます（笑）
でも、たくさん色があるのは可愛さじゃなくて、ちゃんと意味があるんですよ。

肉類・魚・野菜など、食材ごとに色を使い分けることで、品質の維持はもちろん、二次汚染を防ぐことに繋がるんです。

じゃあ、ふきんの色も何か理由が！？

いいところに気が付きましたね。ふきんも、使用する場所や用途によって使い分けることで、衛生管理を徹底しています。

細かいことまで
決められたマニュアル

店舗の衛生管理は、衛生管理・品質管理マニュアルというマニュアルで細かく定められています。

どんなことが決められているんですか？

先ほどの色分け以外にも、従業員の手洗いや様々な機器の温度管理、あとは調理器具や食材の消毒ルールなんかもあります。

忘れないように、マニュアルは店舗のタブレットでいつでも見られるようにしています。

いつでも確認できるなら安心ですね！

また、飲食店で忘れてはいけないのが「異物混入防止」の対策です。そのための身だしなみのルールや、厨房に持ち込んではいけない物、備品の取り扱いに至るまで、細かい決まりがあるんですよ。

異物混入への取り組みも確かに大切ですね！

HACCP（ハサップ）
対応もバッチリ！

2021年から、HACCP対応が義務付けられるようになりました。

HACCP…？

安全で衛生的な食品を製造するための管理方法で国際的に認められた基準なんです。

これまでと何か変わったことはあるんですか？

弊社では以前から衛生管理に取り組んできたので、大きく変わったことはありませんが、追加された項目はありますよ。たとえば、食材の芯温管理です。

芯温というのは、食材の中心温度のことです。例えば魚を焼いた後に芯温を計測し、基準を満たしているかどうかを確認しています。

どうして芯温を測らなくてはいけないんですか？

衛生管理の面で言うと、調理機器が正常に作動しているかということと、きちんと火が通っていることをチェックするためですね。
芯温が基準以下の状態では食材に付着した菌が死滅せず、最悪の場合お客様の健康を害す恐れがあるため、とても大切なチェックなんです。

他にも、先ほどお話した器具や食材の消毒に使用する消毒液の濃度チェックや、水道の水質チェックなども行っています。

HACCPによって多方面から食の安全管理が行われているんですね！

期限管理の徹底！

冷蔵庫に保管されている食材に、ラベルが付いてますね！

これは保管期限と言って、その食材を開封・解凍・調理した日時と、使用しても良い日時（期限）を示しています。

各店舗の調理場に必ず一台ラベルを作る機材を置いていて食材ごとの期限を管理しています。

食材によって細かく時間まで定められているんですね。

食材自体の賞味期限・消費期限内でお客様においしく安全な商品を提供できるよう、弊社では厳しい基準を設けています。それが保管期限です。